浙江日报讯 一千六百年前，永和九年的那场醉MARIA最新番号，留住了两大遗产：不异是“兰亭序”；不异是“绍兴酒”。那缕从鉴湖中流淌而出的芳醇，竟让众东谈主陶醉了千年之久。

“醺然一枕虚堂睡，顿觉情愫似少年。”陆游的这番感怀，激起过若干文东谈主雅士、贩夫走卒的共识？从战国时期的带糟醪酒，到南北朝时的山阴甜酒，再至南宋，越地所产米酒才得信得过命名，称作“绍兴酒”；及至清代，绍兴酒更成身份、地位、文化的记号，风靡一时……绍兴酒的历史，是一曲甘醇绵长的歌谣，早已融入江南东谈主的血脉基因之中。

绍兴黄酒酌量院院长傅建伟从事黄酒行业二十余年，频年来又死力于于酒文化酌量。此次寻访，有了他的指令，咱们更得晓悟绍兴黄酒的堂奥。

微醺之际

方知韵味深

鉴湖畔，一把锡壶，几只酒盏，就着一盆热腾腾的卤煮豆腐干，众东谈主围坐在八仙桌旁，很有家常小酌的脑怒。这里原是鉴湖酒坊的发酵车间。

环顾咱们所坐的这间大堂，木结构的房顶，石板大地，四下密密的廊柱上成片的白痕愈显出这间堂屋的年代感。“咱们在这里酿了几十年的黄酒，酒气熏蒸真切，连柱子都变了色。”鉴湖酒坊的主东谈主李国龙说。

咱们都不是善饮者，这么的场景却仿佛果决阅历过多半次，在书内，在画里，以致是在梦中。酒，早照旧融入中国东谈主的平淡了。

傅建伟有趣地告诉咱们，在四大名著里，都能寻见酒的身影。《水浒传》出现了647次饮酒阵势，平均每回都要喝上5次多；《西纪行》出现了103次，平均下来，差未几每回有一次……

虽然，并非整个的酒都是黄酒，更不一定是绍兴黄酒。武松过景阳冈，喝了几大碗，那酒色泽更白，应当是一种酿造期短的米酒，乙醇度不高，才智牛饮。而这恰是黄酒的前身。

至于当今所称的白酒，则是蒸馏酒，是和酿造酒相对的另外一大门类，其出现较晚，大约要到宋之后，才渐渐流行起来。

以谷物，尤其是以麦曲酿造的酒，则是历史最为悠远的，至少不错纪念到春秋之际，绍兴酒等于其代表。这种酒，跟着贮藏时期的延迟，酒色会当然变黄，呈现出一种琥珀色。

难怪李白会留住那样丽都的句子：“兰陵好意思酒郁金香，玉碗盛来琥珀光，但使主东谈主能醉客，不知何处是外乡”。他饮实在定等于其时的某种“黄酒”。

这绝顶的绍兴黄酒还须配上绝顶的饮法。傅建伟说，饮酒有四个阶段：小雅、微醺、酩酊和大醉，微醺是饮黄酒最常见，亦然抓续时期最长的一种景色。

“王羲之酒后写《兰亭序》，酩酊或大醉确定写不了，势必得是微醺，才智恰到公正，一气呵成。”傅建伟说，是以绍兴东谈主喝酒，风俗用一个动词：咪。这是一种缓饮慢酌的样式，更是一种闲适交代的格调。

也唯一在这一个“咪”字里，咱们才智联想王子猷的“雪夜访戴”，联想白居易和元稹的诗酒附和，联想蔡元培的“每饭必酒”和鲁迅的“把酒问世”，以致联想孔乙己的“未几未几，多乎哉未几也”。

这是绍兴黄酒的韵味，更是江南的韵味。当古越先民们自发用食粮酿制出第一坛酒时，那一脉浓郁的芳醇便汩汩而来，一齐濡湿了一部中国通史。

江南之水MARIA最新番号

才得酒香浓

然则，为什么偏巧是在绍兴？

傅建伟先讲了一个故事，上世纪七八十年代，一个日本代表团拜谒酒厂。他们围着发酵缸转来转去，嗅闻咂尝，皱眉沉想。一个五十岁傍边的中年东谈主，一忽儿惊呼一声，他的领带“意外中”掉进了正在噗嗤噗嗤发酵的醪液中。

这条渗透了醪液的领带被带回了日本，进行了屡次的化验、实践，他们自认为获取了绍兴酒的配方。但非论再怎样神勇，酿出的酒老是不那么谈地。

“因为他带不走江南，带不走鉴湖，及由鉴湖水域所生成的当然环境。”傅建伟说。从会稽山脉、兰亭麓下第36路水起源经山川植被和沙砾险滩，流程漫长的旅行，网罗到鉴湖，又经鉴湖内两层以上泥炭的深度净化，才得这捧鉴湖佳水。其最宜绍兴酒。

咱们驱车来到湖塘古镇，长长的水泥路旁是一簇簇的红瓦平房，蛇头鼠眼。然则，这一带恰是鉴湖的中枢区域，广博知名的绍兴酒企都倚湖而建。

“这边是鉴湖酒坊，对岸是塔牌，东面等于会稽山了……”站在岸边，当地东谈主饶有有趣地向咱们比划着隔邻几家酒厂的位置。

超越十余米宽的湖面，边远满是绵延的群山。山虽不高，却与天空的云走漏地接在了一齐。彼时古东谈主所说的“推篷四望水连空”“拨棹皱涟漪”云云，赶快有了画面感。

清代学者梁章钜曾说:“盖山阴，会稽之间，水最宜酒，易地则不可为良，故他府皆有绍兴东谈主如法制酿，而水既不同，味即远逊。”可见，酒味与水土的关联古东谈主早有体察。

北纬30度线横穿而过的绍兴地区，地势低平，河网纵横，属典型的亚热带季风好听；优厚的地舆环境，温湿的好听特征，为酵母、霉菌等多种微生物的滋长繁衍创造了颠倒有意的条目。

傅建伟说，酌量夸耀，黄酒富含多种氨基酸、近10种以琥珀酸为主的有机酸、维生素以及丰富的多酚、低酞、生物活性肽、γ-氨基丁酸等生物活性物资。四肢百药之长，它是李时珍《本草纲要》67种泡药的母酒。

绍兴古来就有“家家自酿酒，村村有酒坊”的景不雅。从舀起这汪湖水启动，黄酒就与此地的山川活水结下了不明的因缘。

每年梅雨事后，酿酒东谈主就要去绍兴的溪边湿地割辣蓼草，立秋之前用以制成酒药。在南边，古时草麹酿酒的纪录就十分多见。东汉杨孚《异物志》里说：“文草作酒，其味甚好意思”，苏轼的《酒经》中也有“南边之民以糯与秔，杂以卉药而为饼，嗅之香，嚼之辣”的说法。

曲，是绍兴酒之骨。“假如中国有五大发明，那第五项一定是小曲”。诚如日本近代闻名微生物学家坂口谨一郎所言，曲的发明，是对东谈主类的一大孝顺。

到了立冬前，又需录取不含杂质的上等精糯米放入鉴湖水中浸泡10至15天，然后蒸饭风晾后，落缸，加入水、麦曲、淋饭酒母搅动发酵；4至5天后，放入透气性好的陶坛中进行80天傍边的后发酵；第二年立春，酿酒师父会取出陶坛中的酒醪进行压滤，以得到生酒，再进行高温煎制以杀菌，灌入陶坛，用荷叶、箬壳、泥头封口，临了入库陈储，终得陈酿。算起来，一坛黄酒要阅历十余谈复杂的工序。

咱们品酒方位的鉴湖酒坊，照旧有300多年历史了，民国时期曾是湖塘-黄酒主产区年产量达1000缸的三大酒坊之一。部分建筑仍保留着清时风貌，前年已顺利入选第三批国度工业遗产。

“纯手工酿酒，已为数未几。”傅建伟笑着说。如今黄酒虽早已收尾了机器酿造灌装，但多年来鉴湖酒坊仍坚抓用传统工艺酿造黄酒，一年产量在3000吨傍边。

这里有着绍兴黄酒成长的缩影。当琥珀色的液体缓缓悠扬在陶瓷酒盅里，透过这些历史的光影，亘古亘今酿酒时的忙绿场景，掺着酒香、酒药的滋味，似乎重又显现目前……

时期之酿

更识滋味长

一坛好酒，除了原料与工艺，更有赖于时期的沉淀。

距离鉴湖酒坊30公里傍边的越城区孙端镇上，藏着1100万坛黄酒。它等于古越龙山的黄酒中央酒库，是1956年周恩来总理躬行批准拨款建造的。

它是目前全国上最大的酒库，这里所储存的酒坛要是挨个罗列，不错从京广线肇端点排一个往来，绵延八沉。古越龙山还领有1928年产的陈酒，亦然保存于今最为陈旧的绍兴酒。

酒库的保安为咱们开了铁门。镂空的窗格，阴沉的光辉，步谈两旁的栅栏里密密匝匝、整王人叠放着一坛坛泥封好的黄酒。空气里经常足够着一股沉沉的酒糟气息，愈为酒库添上几分高明感。“这是十年陈的，这是二十年陈的，那边还有五十年陈的……”一齐走过不同的藏酒区域，酒库贬责员为咱们先容起黄酒的年份来。

傅建伟说，广义的绍兴酒包括元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大品类。元红酒酒色橙黄、透明发亮，味甘爽微苦；加饭酒酒色黄中带红，味带甜鲜；善酿酒酒色深黄，其香芳郁，质料特浓……

而从狭义上说，绍兴酒主要指加饭酒，尤其以远年加饭酒为主，雅称花雕。最具代表性的花雕当数“儿子红”与“状元红”。

古时绍兴东谈主家有孩子降生，家东谈主就要酿上十数以致数十坛上好的绍兴酒，请良工巧匠在酒坛上雕绘广博寓意好意思好的图案，泥封窖藏于桂花树下。若生女孩这酒便叫作儿子红，生男孩就叫状元红。待儿女大婚之日，便拿出来理睬宾一又。此习俗在绍兴一带流传已久。

这两种酒的称呼都示意了时期的窖藏，其中的密码，也在被渐渐解开。

“黄酒酿造是古时传承下来的一套无缺、科学的时代体系，但咱们‘知其然’，更要‘知其是以然’。通过当代时代量化每个门径的参数，能从定量角度佐证这一传统本事的科学性，既有用保证食物安全，也更有意于黄酒文化的传承。”傅建伟说。

现时，绍兴黄酒酌量院的酌量东谈主员正在通过“电子鼻”，即气息扫描仪等诞生，检测黄酒酒香的波长和波段等数据，从而对黄酒的香型、绵长感等特征开展更微不雅、系统的酌量。

傅建伟还给年青的博士生出了个“为不同庚份黄酒测香谱波长”的课题。“待日后酒香谱波长大数据有了充分蕴蓄，酿成系统酌量后，咱们即便离开平淡理性训戒，也能明晰分辩每坛黄酒的‘岁数’。”

时期酿造了绍兴黄酒，绍兴黄酒也回馈了它特地的香泽。这里的东谈主们爱听预备的越剧，也爱唱鼓吹的绍剧，这是东谈主与当然在漫永劫光里抵制磨合，在会稽山下积淀起的一方奇妙的地缘文化。

待走出酒库MARIA最新番号，已时近傍晚。走在两间酒库中间的步谈上，只听得路两旁的桂树在风中沙沙作响。闭目凝想，于幽微处、于改日处细嗅，绍兴黄酒的滋味更加甘醇悠长……

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